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【食物安全中心】蔬菜含亚硝酸盐可致癌!新鲜蔬菜要放雪柜 隔夜

作者:   发布于2020-06-13
蔬菜含丰富营养像维他命、矿物质,不少人都知道蔬菜吃得愈多就愈好。但如果蔬菜处理方法不善,有可能对身体做成害处,严重的更致癌!早前食物安全中心,就有研究报告指出,若果蔬菜果度加热,或把煮过的食物放隔夜,就有机会产生致癌物质!

蔬菜含亚硝酸盐 产生致癌危机

危害身的的根源,是蔬菜本身含有的硝酸盐及亚硝酸盐。硝酸盐本身没有毒性,不过其代谢物亚硝酸盐,在胃部会与胺产生作用,形成致癌物亚硝胺,若人体吸收过量的亚硝胺,就係机会出现患癌危机。

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据食安中心指,人体从蔬菜摄入的硝酸盐,约佔膳食总摄入量的七成至九成,其含量与蔬菜品种、季节、光照度、温度、种植方法以及使用的肥料有关。不同蔬菜的硝酸盐含量分别可以很大。本地蔬菜的硝酸盐及亚硝酸盐水平,不会对一般巿民健康构成即时风险。

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蔬菜光照度,也会影响蔬菜亚硝酸盐的含量。
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泥土也是主要影响亚硝酸盐含量的因素。

新鲜蔬菜放入雪柜可减低风险

一般来说,新鲜採摘的蔬菜,亚硝酸盐含量都较低,但若果储存不当,细菌或蔬菜的内源硝酸盐还原酶,把硝酸盐转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量就随之增加。

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食安中心指,如果在低温、冷冻的环境,蔬菜的内源硝酸盐还原酶并不活跃,故放入雪柜,可减少蔬菜产生亚硝酸盐的机会,也可抑制亚硝酸盐累积。

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用水洗过 硝酸盐含量大减

此外,硝酸盐可溶于水,叶菜类蔬菜用水清洗后,硝酸盐含量会减少10% 至15%,间接减少了产生亚硝酸盐的机会。

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研究发现,薯仔马铃薯去皮后用沸水烹煮,相比起其他烹煮方式,硝酸盐和亚硝酸盐含量的减幅最大,分别为36%至58%和82% 至98%。

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隔夜菜 同样有健康风险

食物安全中心的报告又指出,部份蔬果如含有硝酸盐,煮时忌过度加热,加上煮熟后放置时间太久,细菌会把硝酸盐分解成毒性较高的亚硝酸盐,便可引起消化道的细胞癌变,包括隔夜饭菜。

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很多人都会提前一晚做好饭盒方便第二日带饭
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隔夜菜风险排行

最高:白菜、小棠菜、苋菜

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白菜
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小棠菜
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苋菜

中等:红菜头、菜心、娃娃菜

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红菜头
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菜心
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娃娃菜

最低:节瓜、冬瓜和番茄

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节瓜
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冬瓜
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番茄

硝酸盐含量排行

最高:叶菜类蔬菜(硝酸盐含平均值2,100毫克)

苋菜、小棠菜、白菜芥菜、菠菜、娃娃菜

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菠菜
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芥菜

第二位:茎类蔬菜(硝酸盐含平均值830毫克)

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芦笋
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西芹

第三位:块根和块茎类蔬菜(硝酸盐含平均值720毫克)

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青萝蔔
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红菜头

最低:瓜菜或果菜类和豆类蔬菜(硝酸盐含平均值14毫克)

节瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄

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秀珍菇
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草菇

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